Les gestes autour de la table
Dispositif de dressage pour menu à emporter
Projet de diplôme DNSEP
2021
Vente à emporter / Menu gastronomique / Finition des plats / Dressage / Dégustation / Scénario / Expérience autour de la table
Partenaires : Restaurant Le Gindreau
Comment retrouver une expérience de qualité autour du repas, dans le cadre de la vente à emporter de plats gastronomiques ? Quels outils et dispositifs minimums proposer aux restaurateurs pour accompagner leur conversion à la vente à emporter et pallier à la fermeture de leurs établissements, dans un contexte de crise sanitaire ? Comment réinventer l'expérience à table à la maison ?
En réponse à ces questionnements, je propose un dispositif pour la vente à emporter, à la fois support de dressage modulable et support d'informations, qui accompagne un menu à partager (voir détails du projet ci-dessus).
Ce projet invite les chefs à penser leurs menus "en kit", avec des plats partiellement dressés dans des contenants adaptés à la vente à emporter et à proposer des options de finition de ces plats aux convives : des jus à verser, des assaisonnements à choisir, etc... et pourquoi pas aussi bouleverser l'ordre du repas ?
Le dispositif invite alors les convives à s'impliquer dans le dressage du menu et la finalisation des mets. C'est un moyen d'étendre l'expérience du restaurant, de la réinventer à la maison, tout en gardant le lien avec l'établissement et les chefs qui partagent autrement leur cuisine.
Étapes et compétences :
Analyse et positionnement :
- Analyse de l'impact du confinement lié à la COVID 19 sur nos manières de nous alimenter (entretien quant à la perte d'odorat, essor de la vente à emporter, etc...)
- Analyse de l'existant en terme de restauration à emporter (typologie de contenants, étude de cas des solutions trouvées par les restaurateurs)
Recherches :
- Recherches graphiques par croquis et recherches formelles par maquettes
- Analyse et expérimentations autours des gestes à table
- Recherche et choix de matériaux et contenants
- Expérimentation du scénario autour de l'objet (déploiement, cuisine, dégustation, seul ou à plusieurs, avec ou sans outils, choix des contenant, etc...) qui conduit à l'évolution et l'allègement du dispositif (voir ci-dessous la recherche préparatoire "Goûter autour de la fraise")
- Échange avec Le Gindreau quand à la réalisation du dispositif et du menu, à la cohérence des deux
Réalisation :
- Écriture du scénario autour du dispositif proposé
- Partenariat avec le restaurant Le Gindreau qui a concocté un menu "en kit" à finaliser soit même spécialement pour cette performance
- Fabrication du dispositif de dressage en liège et des éléments de sa mise en forme
- Choix des contenants et ustensiles avec Le Gindreau
- Conception graphique du menu
- Fabrication d'une version adaptée à la vente en magasins type coffret de présentation (ex : boulangerie, pâtisserie, fromagerie)
Dispositif de dressage et menu gastronomique à emporter
Le projet se compose de :
- Un chemin de table en liège à assembler soi-même et à moduler en fonction du menu. Par un système de plis et de pincements, il permet aux convives de dresser l'ensemble du menu livré sur la table et joue le rôle de séparateur entre les plats.
- Le menu qui dans sa conception graphique rappelle le dispositif de dressage
- Un support d'information :
- Un principe "d'étiquettes ingrédients" (de forme ronde), elles indiquent les aliments et composants du plats. Elles se déplacent du contenant pour se positionner sur le chemin de table.
- Un principe "d'étiquettes suggestions" (de forme allongée), elles transmettent les suggestions du chef (assaisonnement, finition de certains plats, mélanges, etc...). Elles sont glissées dans le menu, en lien avec chaque plat et se positionnent elles aussi sur le chemin de table lors du dressage.
- Un "mode d'emploi" simple explique aux convives comment s'approprier l'objet et le mettre en forme.
- L'ensemble des mets concoctés spécialement par le restaurant le Gindreau. Le menu a été pensé comme un menu "en kit" avec une partie des plats déjà dressés dans les contenants et des options de finalisation, d'association laissée libre aux convives.
Expérience de dressage et dégustation
Performance réalisée en juin 2021, à l'isdaT
Plateau de présentation / coffret cadeau pour la vente en boutiques
Une version plus minimale, intégrant un plateau support et un coffret a été imaginée pour s'adapter à la vente en boutiques (boulangerie, pâtisserie, fromagerie, etc...) et mettre en valeur certains produits tout en donnant un complément d'informations aux clients. Le dispositif reste modulable et propose une présentation originale des mets.
Sélections de maquettes de recherche plateau + liège ondulé + pinces